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Ferdinand T. Diskussion gestartet von Ferdinand T. 7 Tage her
Auf besonderen Wunsch, stelle ich auch im "Neuen Netzwerk" bestimmte landesübliche Kochrezepte nochmals ein und auch neue Kochrezepte dazu!

Sauerbraten wird wohl in jedem Bundesland und teilweise schon mancher Region anders zubereitet. Besonders schmackhaft fand ich diesen, den ich dann nach meiner Geschmacksnote experimentell noch ein wenig verfeinert habe. Hier das Rezept nach „Werntaler Art“:

Zutaten für 4 Personen:

800 g           Rinderbraten aus dem Bug oder der Nuss  (ich nehme lieber „falsche Lende“)

2                   Zwiebeln

2                   Möhren

1 Becher     Sahne (ich nehme saure Sahne oder Schmand)

250 ml         Wasser

1 Stück        Lebkuchen, etwa wallnussgroß

                     Pfeffer, Salz, Zucker, Öl (ich nehme kaltgepresstes Rapsöl vom Bio-Bauer aus der Region)

                     zum Anbraten, ggf. brauner Soßenbinder (ich nehme Kartoffelmehl).

Beize aus:

150 ml         Rotweinessig

500 ml         Rotwein, trocken und natürlich aus Franken

4 Körner      Piment

4                   Nelken

10                 Pfefferkörner, schwarz

20                 Wacholderbeeren

4 TL              Senfkörner

1 Stange      Zimt

Zunächst setze man die Beize an. Danach wird das Fleisch gewaschen, parieret (wenn nötig) und mit der Beize in einen Plastikbeutel gefüllt (ich nehme lieber einen hohen Topf – bin gegen Plastikmüll). Luft entweichen lassen und gut verschlossen 2-3 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren (ich stelle den Topf, in dem das Fleisch gut abgedeckt durch die Beize ruht für eher 3 Tage in den Kühlschrank).

Nach der Ruhezeit nimmt man das Fleisch aus der Beize, tupft es trocken, reibt es mit Salz ein und brät es in wenig Öl braun an. Zwischendurch die Beize durchseihen. Gegen Ende des Anbratens das vorher gewürfelte Gemüse zugeben und ein wenig mitschmoren. Ist das Fleisch fertig angebraten, wenig Beize seitlich zugießen und dann ca. 2 Std. (falsche Lende ca. 90 Min.) schmoren lassen, dabei immer wieder Beize über das Fleisch geben. In den letzten 10 Min. der Schmorzeit, die Sahne zugeben.

Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen (z.B. im Backofen bei ca. 60°). Jetzt nach Geschmack 150-250 ml Wasser zugießen, alles wieder aufkochen lassen und dann die Sauce durch ein Sieb streichen. Wieder aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Lebkuchen abschmecken, ggf. mit Soßenbinder (od. in ein wenig Wasser angerührtem Kartoffelmehl) die Sauce binden – fertig!

Das Fleisch auf einer heißen Platte anrichten (schneiden) und mit Soße und Beilagen auf den Tisch geben.


Bild:  chefkoch.de

Als Beilagen passen Blaukraut (Rotkohl) und Kartoffelklöße, als Variante Rosenkohl und in Butter leicht angebratene kleine, ganze Pellkartoffeln.

Guten Appetit!

Anmerkungen:
Nachdem ich ganz überraschend in Unterfranken einen hervorragend, schmackhaften Sauerbraten als Mittagtisch vorgesetzt bekam, gab es für mich kein Ruhen, an das Rezept zu kommen, um es selber nachzukochen. Am Samstag habe ich dann das Rezept per E-Mail vom Koch zugeschickt bekommen, am Montag dann die Beize angesetzt und das Frischfleisch eingelagert und gestern ein Menü zubereitet. Meine verwöhnten Hausleute waren mittags dann meine Versuchskaninchen. Ihnen und mir hat es gleichwohl sehr gut geschmeckt und ich musste das Rezept in Kopie gleich weiterreichen.
Die „Falsche Lende“

„Experimentierfreude begleitet und bereichert ein Leben lang!“ Ferdinand

Auch zur schmackhaften Zubereitung von Speisen gehört eine gewisse Experimentierfreude, die dem Menü die persönliche Note verleiht! Kann allerdings beim Erlernen anfangs auch ab und an in die „Hose“ gehen, bis man herausgefunden hat, was gar nicht passt!

Für bestimmte Rindfleischgerichte bevorzuge ich ein besonders zartes Fleischstück aus der Schulter, das gleichsam zum Kochen und Braten hervorragend geeignet ist.

Die „falsche Lende“ ist ein sehr mageres, kurzfaseriges und darum eben sehr zartes und kompaktes Stück Schulterfleisch das beim Rind direkt unterm Schulterblatt sitzt. In schmaler, runder Form, durch handwerklich korrekten Zuschnitt, erlaubt es kurze Zubereitungszeiten und ergibt schöne kleine Braten- oder Kochscheiben.

@25.01.18, Ferdinand


Antworten
Heli
Heli Super Ferdinand. Vielleicht kennst du den Sauerbraten von dem Oberpfälzer Rotvieh, speziell ohne Beize. Gibt es bei uns meistens zu Festzeiten, aber auch für liebe Freunde:

Zutaten

1000 g Rotviehkeule (zart)
125 g Sauerrahm
1 EL Stärkemehl
1 Tropfen Balsamicoessig (bzw. Rotwein)
2 Zwiebel (klein)
2 Rüben

Für die Würzmischung:

6 Wacholderbeeren
einige Zweig(e) Thymian
einige Zweig(e) Rosmarin
2 Lorbeerblätter (getrocknet)
3 Nelken
1 TL...
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7 Tage her
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